Una experta en gastronomía viaja a un pueblo del norte de España para probar la chuleta y su reacción tras el primer bocado es inmediata: "Es increíblemente tierna, suave y jugosa"
La periodista italiana Claudia Romeo visita una granja en Zarautz para descubrir el secreto de la maduración en seco. ¿El resultado? Una carne que la ha dejado sin palabras.
El País Vasco es tierra de culto para los carnívoros, y su fama ha atraído a la experta periodista gastronómica italiana Claudia Romeo.
A través de su canal de YouTube, Romeo ha viajado hasta Zarautz para adentrarse en Oklelan, una empresa familiar especializada en la producción de carne de alta calidad.
Gracias a esta visita, Claudia logra conocer de primera mano el proceso de maduración de la carne y alucina con el resultado final.
Maduración en seco
La maduración en seco es el proceso de maduración de la carne en el que los cortes de res se dejan reposar por un tiempo determinado en cámaras especiales, utilizando la temperatura y la humedad como variables para conseguir el resultado idóneo.
"Cuando un animal se muere entran en funcionamiento las bacterias que su función es la putrefacción. Nosotros lo que hacemos es paralizar eso y entramos en maduración, con un control de temperatura y un control de humedad. Entonces tenemos baja temperatura y el porcentaje de humedad entre un 60-70%", asegura Patxi, que trabaja en Oklelan.
"El envejecimiento en seco se realiza por etapas: primero, la carne pasa entre 8 y 10 días en una cámara inicial, donde pierde entre un 8 % y un 9 % de su humedad. Solo los mejores cortes pasan a la siguiente etapa, que tiene lugar en una tercera sala final, donde se lleva a cabo el envejecimiento en seco", explica Claudia en su video.
Según explica la experta, la clave visual es curiosa: si la carne se acartona, es mala señal. El secreto del éxito es que la pieza logre autohidratarse con su propia grasa. "Tiene que 'sudar' grasa a pesar de estar a un grado de temperatura", detallan los expertos. Ese es el sello de calidad que garantiza el sabor que ha enamorado a la italiana.
Tras conocer el proceso de maduración, Romeo prueba la carne y queda maravillada por el resultado final del producto. "Es increíblemente tierna, suave y jugosa, es impresionante", sentencia la periodista gastronómica.
