El Diario de Navarra ha compartido la charla que el chef Pablo Colmenares, antiguo trabajador de DiverXo, el restaurante de Dabiz Muñoz, grabó hace unos meses para el podcast Con los pies en el suelo. 

Colmenares trabajó en el restaurante cuando tenía dos estrellas y fue parte del equipo que logró la tercera. "Le miraba a él y decía, no para, su hambre... es especial. Es único y para lo suyo es un genio absoluto. Estoy viendo a un genio trabajar", ha dicho de Muñoz. 

El chef ha hablado de cómo eran las jornadas laborales en el local: "Mi día era llegar, cambiarnos, con un uniforme un poquito más informal y empezar a correr. Sólo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar. Era un poco meditación, que es que tu cerebro se apaga, lo apagábamos y nos enfocábamos sólo en una cosa". 

"Había más tensión en la preparación que en el servicio para que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto, que estuviese cada cosa como tiene que estar. El agobio era de llegar al servicio con todo para que no fallase nada", ha confesado. 

Para el chef, la obsesión de Muñoz era "alcanzar la máxima perfección de una manera casi obsesiva a niveles que nadie más puede llegar". Lo que provocaba un "agobio tremendo" en los fogones para asegurarse de que todo salía como tenía que salir. 

"No era un capricho, se querían hacer cosas muy especiales y únicas", ha dicho el cocinero, que ha explicado que mucha gente no salía conforme después de comer allí "porque la gente en su cabeza tenía la idea del estilo o de cocina, o no tienen ni idea, mucha gente va porque es difícil ir". 

Los horarios en esa época eran de 9 de la mañana a 2 de la madrugada "con 20 minutos de descanso", lo que provocaba que en sus días de descanso estuviese totalmente molido, "como si hubiese corrido una maratón". Ha explicado también que había gente que duraba "días o horas" pero que Muñoz invirtió en su talento dándole confianza. 

Algo que "a día de hoy ha cambiado y los tiempos en cocina son mucho más razonables para que podamos compaginar la vida". Ha contado una anécdota de una persona que dijo que a todo le ponía limón y tabasco y pidió limón y tabasco, algo que Muñoz "entendía". 

"Es como si a un artista pinta un cuadro, le llevas a ver el cuadro y dice no, es me gusta más cuando lleva amarillo porque me encanta el amarillo y te pone a pintar amarillo encima. A David le chocaba muchísimo", ha explicado.