El truco que mucha gente usa al cocer pasta y que en realidad es un error

Mucha gente cuece la pasta echando un chorro de aceite de oliva en el agua para evitar que se pegue a la olla. No hay que hacerlo. “Repito no hay que añadir aceite al agua de cocer la pasta. Es una orden”.

La chef italoamericana Lidia Bastianich es así de tajante cuando se trata de preparar uno de los platos típicos de su país.

La razón es puramente gastronómica. El aceite impermeabiliza, por decirlo de alguna manera, la pasta, de modo que la salsa que se sirve como acompañante no se adhiere a espaguetis o macarrones y eso es precisamente lo contrario a lo que se busca en estos platos.

Sólo estaría permitido el uso de aceite de oliva para cocer la pasta cuando no se le va a añadir ninguna salsa o si se prepara en ensalada con un aliño de aceite y vinagre.

Cinco consejos para cocer la pasta

1. Usar una olla grande, ya que la pasta crece y se expande. Si no hay suficiente agua, se vuelve blanda y pegajosa.

2. Echar la pasta en agua fría y sin aceite. Agregar la sal cuando el agua haya empezado a hervir.

3. Sigue el tiempo de cocción que marque el envase (dependiendo de si es fresca o no y del tipo) o prueba el truco del chef Michael Chiarello, que retira la pasta cuatro minutos antes de lo que marque el paquete. Luego echa la salsa y deja que termine de cocinarse durante uno o dos minutos hasta que esté al dente.

4. Nunca riegues la pasta ya cocida y escurrida con agua fría. Al enjuagarla se  produce el mismo efecto no deseado que al cocerla con aceite de oliva. En este caso se pierde la película de almidón propia de la pasta que consigue que la salsa se adhiera mejor

5. Guarda el agua de la cocción. Aunque su aspecto blanco y pastoso no imprime demasiada confianza, es oro líquido. El almidón que se desprende es un agente emulsionante y espesante. Por tanto, al guardar ese agua y añadir un poco a la salsa, los líquidos y los aceites se mezcla dando lugar a una salsa cremosa y espesa.