Ansiedad por el queso en Italia: "No queremos ser la última generación en comer parmesano"
El calor extremo y la sequía ponen contra las cuerdas a los productores de Parmigiano Reggiano, uno de los alimentos más emblemáticos de Italia.
La intensa ola de calor que atraviesa Italia ya está teniendo consecuencias mucho más allá de las altas temperaturas. Uno de los símbolos de la gastronomía italiana, el Parmigiano Reggiano, comienza a sufrir los efectos del cambio climático.
El estrés térmico del ganado, la falta de pastos provocada por la sequía y el aumento del consumo energético para conservar el queso amenazan la producción de uno de los alimentos más reconocidos del mundo.
El sector observa la situación con creciente preocupación. Los productores advierten de que, si los fenómenos meteorológicos extremos siguen intensificándose, no solo aumentarán los costes de producción, sino que también podría resentirse la calidad de la leche con la que se elabora este queso con Denominación de Origen Protegida (DOP).
El temor ha quedado resumido en una frase pronunciada por uno de los responsables de la industria: "No queremos ser la última generación en comerlo", en palabras publicadas en Express.
El calor reduce la producción de leche y dispara los costes
Las altas temperaturas afectan directamente a las vacas. Al sufrir estrés por calor, comen menos, producen menos leche y disminuye su rendimiento. En el caso del Parmigiano Reggiano, la situación resulta especialmente delicada porque su reglamento obliga a que la alimentación del ganado proceda exclusivamente del área de producción autorizada, situada principalmente en Emilia-Romaña.
La sequía está reduciendo la disponibilidad de heno y pastos locales, dificultando todavía más la alimentación de los animales. A ello se suma la necesidad de instalar ventiladores, sistemas de nebulización y otras medidas para proteger a los rebaños de las temperaturas extremas, lo que incrementa notablemente la factura eléctrica de las explotaciones ganaderas.
Las dificultades tampoco terminan cuando la leche llega a las queserías. Durante la fase de maduración, las enormes ruedas de Parmigiano Reggiano deben mantenerse en condiciones muy controladas de temperatura y humedad, lo que obliga a mantener los sistemas de refrigeración funcionando prácticamente sin descanso.
Los "bancos del parmesano" también pagan la factura
Uno de los ejemplos más claros del impacto energético lo ofrece MGT, una de las principales empresas de almacenamiento del queso. Su director, Giancarlo Ravanetti, explica que durante los días más calurosos el consumo eléctrico de sus instalaciones ha aumentado alrededor de un 30%.
La compañía almacena más de 500.000 ruedas de Parmigiano Reggiano, un producto cuyo valor supera los 300 millones de euros. No es casualidad que estos almacenes sean conocidos popularmente como los "bancos del parmesano", ya que las propias ruedas de queso llegan incluso a utilizarse como garantía para obtener financiación bancaria.
Todo ello repercute directamente sobre un sector que constituye uno de los grandes motores económicos del norte de Italia. Solo la industria del Parmigiano Reggiano genera unos 4.500 millones de euros anuales y sostiene miles de explotaciones ganaderas, queserías y empresas auxiliares.
Un producto con más de ocho siglos de historia mira al futuro con preocupación
La preocupación no se limita a una campaña especialmente complicada. Los productores temen que los episodios extremos de calor dejen de ser excepcionales y pasen a convertirse en la nueva normalidad.
Paolo Ganzerli, responsable de ventas internacionales del grupo alimentario GranTerre, advierte de que el problema va mucho más allá del aumento de los costes. "Si los fenómenos meteorológicos extremos se prolongan y se intensifican, esto afectará tanto a la cantidad como a la calidad de la leche, pero sobre todo provocará un incremento de los costes", señala.
Su reflexión termina con una frase que resume la inquietud del sector. El Parmigiano Reggiano, cuya historia supera los 800 años, podría enfrentarse a un escenario incierto si el cambio climático continúa agravándose.
Un problema que también puede sentirse fuera de Italia
Las consecuencias podrían extenderse mucho más allá de las fronteras italianas. Alemania, por ejemplo, es uno de los principales compradores de productos lácteos procedentes de Italia.
Solo en 2025 importó lácteos italianos por un valor cercano a 913 millones de euros, mientras que el volumen adquirido aumentó casi un 14%, hasta alcanzar las 11.640 toneladas.
El Parmigiano Reggiano sigue siendo uno de los quesos más consumidos y apreciados del mundo. Sin embargo, el calor extremo, la escasez de agua y el incremento de los costes de producción están poniendo a prueba un modelo que ha permanecido prácticamente inalterado durante siglos.
Lo que hasta hace poco parecía un problema exclusivamente meteorológico comienza a convertirse en una amenaza para uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía italiana y para toda una industria que observa con inquietud cómo el cambio climático empieza a llegar también a la mesa.