Martín Berasategui, 66 años: "A mí me gusta hacer las cosas a mi manera y nadie más que yo sabe lo que pesa la mochila, porque la llevo yo"
Así es como funciona su restaurante Lasarte.
Hablar de Martín Berasategui no es hablar de cualquier chef, ya que es una de las figuras más influyentes de la gastronomía española. A sus 66 años, el chef vasco ha construido un imperio culinario reconocido con un total de doce estrellas Michelin entre todos sus restaurantes y una trayectoria repleta de distinciones nacionales e internacionales.
Sin embargo, detrás de los premios y del prestigio hay una filosofía que el propio chef resume en una frase: "Me gusta hacer las cosas a mi manera y nadie más que yo sabe lo que pesa la mochila, porque la llevo yo".
El cocinero ha compartido esta reflexión durante una visita del pódcast Talent a su restaurante Lasarte, el lugar donde muestra de cerca el trabajo que hay detrás de uno de los grandes referentes de la alta gastronomía.
"Pongo alma a la tecnología"
Durante el recorrido por las cocinas, Berasategui enseña las instalaciones en las que trabaja junto a un equipo formado por profesionales que, en muchos casos, llevan más de tres décadas a su lado.
Mientras muestra los espacios dedicados a panadería, pastelería o la cocina del personal, explica que siempre ha apostado por adaptar el restaurante a su manera de entender la gastronomía. "Yo le pongo alma a la tecnología", asegura. Esa visión también explica por qué rechazó algunas de las oportunidades más importantes de su carrera.
Una mochila que solo conoce quien la lleva
A lo largo de su trayectoria recibió propuestas para desarrollar proyectos en ciudades como Tokio, Nueva York o Londres. Sin embargo, nunca sintió que ese fuera su camino. "Si me hubiera ido, no habría hecho esto", afirma mientras recorre las instalaciones de Lasarte. El motivo, explica, es que necesitaba trabajar bajo sus propias condiciones y mantener intacta su forma de entender la cocina: "A mí me gusta hacer las cosas a mi manera".
La frase más personal de la conversación llega cuando reflexionó sobre el éxito y la responsabilidad. "Nadie más que yo sabe lo que pesa la mochila, porque la llevo yo". Con esas palabras quiere explicar que detrás de los reconocimientos existe una enorme carga de trabajo, decisiones y sacrificios que solo conoce quien está al frente del proyecto.
Un equipo que lleva media vida a su lado
Uno de los aspectos que más llama la atención durante la visita es la estabilidad de su equipo. Algunos trabajadores acumulan 33 o 34 años junto a él, una circunstancia poco habitual en un sector caracterizado por la alta rotación.
También destaca la importancia de su familia en el proyecto. Su yerno llegó con solo 17 años para formarse junto a su mujer en el servicio de sala y hoy desempeña un papel clave en el funcionamiento del restaurante.
Y es que esa mezcla de humildad, exigencia y fidelidad a su propia forma de trabajar es la que, según él, ha marcado una carrera que comenzó en una pequeña cocina familiar y que hoy le sitúa entre los grandes referentes de la gastronomía mundial.
