Ana Luzón, experta en nutrición: "El pan en sí mismo no engorda y el gluten sólo es un inconveniente si eres celiaco, el problema está en otro sitio"

El pan no es un alimento que engorde por sí mismo. "El aumento de grasa corporal no lo provoca un alimento aislado, sino un patrón mantenido de ingesta energética por encima de las necesidades, junto con muchos otros factores", afirma la técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón. La cuestión es que el pan ha pasado de ser un alimento básico a ser casi un sospechoso. ¿Qué ha ocurrido? "Durante muchas generaciones el pan formaba parte de la alimentación cotidiana de muchas culturas. Pero en las últimas décadas se han mezclado varios mensajes. Por un lado, la idea de que los hidratos de carbono “engordan” porque elevan la glucosa o la insulina, y, por otro, el auge de dietas bajas en carbohidratos", responde esta experta.

Y añade que "más recientemente, la creencia de que el gluten es perjudicial para todo el mundo, por lo que el resultado es que un alimento que durante siglos fue un básico ha pasado a verse como algo que hay que controlar o evitar". A la pregunta de si el pan engorda o no, Luzón afirma: "No podemos decir que un alimento concreto “engorda” o “adelgaza” por sí solo. El pan aporta hidratos de carbono, energía y, dependiendo del tipo, también fibra y otros nutrientes. Lo que puede cambiar mucho es la cantidad que tomamos, con qué lo acompañamos, el tipo de pan, el contexto de la comida, nuestra actividad física así como nuestra sensación de hambre y saciedad", resalta esta experta.

Y pone un ejemplo: "No es lo mismo comer pan como parte de una comida completa con proteína, verduras y grasa saludable que basar gran parte de la alimentación en productos refinados y muy palatables. El problema muchas veces no es el pan, sino el patrón alimentario global".

Otra cuestión es si realmente el gluten es realmente inflamatorio. Sobre esta cuestión, Ana Luzón, comienza por advertir que existe "mucha confusión": "El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Para las personas con enfermedad celíaca sí es un problema real: el gluten desencadena una respuesta inmunitaria que daña el intestino y requiere una dieta estrictamente sin gluten".

También existen otras situaciones que deben valorarse individualmente, como algunas sensibilidades al gluten o al trigo. Pero para la mayoría de la población, eliminar el gluten no aporta un beneficio demostrado", afirma. "De hecho, quitar alimentos con gluten sin necesidad puede hacer que la dieta sea más restrictiva y menos variada", añade esta técnica en dietética.

Respecto a la gente que debería evitar el gluten, Luzón dice que "las cifras exactas varían según población y diagnóstico, pero la enfermedad celíaca afecta aproximadamente alrededor del 1% de la población". Y añade que, además, "existen personas con otros problemas relacionados con el trigo o el gluten que pueden requerir adaptación, pero eso significa que la gran mayoría de personas no necesitan eliminarlo por sistema".

El porqué tanta gente dice encontrarse mejor al quitarse el gluten de su dieta tiene que ver con diversas cuestiones, aclara Luzón. "Muchas personas cuando dejan el gluten también dejan de consumir bollería, galletas, ultraprocesados, comidas rápidas y productos refinados. Y mejoran porque han cambiado todo su patrón alimentario, no necesariamente porque el gluten fuera el problema. Además, cuando eliminamos muchos alimentos podemos notar cambios simplemente porque estamos prestando más atención a lo que comemos", afirma.

En su consulta, esta experta en nutrición, nunca trabaja "desde la prohibición": "Antes de quitar un alimento pregunto: ¿Por qué queremos eliminarlo?, ¿hay un diagnóstico?, ¿hay síntomas claros? o ¿estamos siguiendo una lista de alimentos “buenos y malos” que hemos aprendido? Porque mi objetivo es que las personas tengan una alimentación que puedan mantener, con flexibilidad y sin miedo a alimentos que forman parte de nuestra cultura", aclara.

Porque "un buen pan, especialmente si es integral o de calidad, puede formar parte perfectamente de una alimentación saludable", sentencia Luzón. Lo que ocurre es que está injustamente demonizado porque, explica esta experta que lo que ha pasado es que hemos sustituido un miedo por otro: "Antes era la grasa, ahora son los carbohidratos o el gluten. Y el problema de fondo es el mismo: buscar un único culpable. Porque la salud no se construye eliminando un alimento concreto. Se construye con un patrón de alimentación suficiente, variado y sostenible", concluye.

*Ana Luzón es técnica en nutrición y defensora de una alimentación realista, alejada de dogmas y dietas restrictivas. Su enfoque se centra en ayudar a las personas a reconectar con sus señales de hambre y saciedad, integrando la salud física con el bienestar emocional y el contexto de la vida actual. Más información en www.analuzonsalud.es y en Instagram @analuzonsalud.