Ana Luzón, técnica en nutrición: "El vinagre no mata el anisakis, hay que congelar o cocinar los alimentos para evitarlo"

El vinagre no mata el anisakis, "el ácido es un aliño, no un escudo", aclara la técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón. Y es que existe la falsa sensación de seguridad de que, al ver cómo la carne del pescado se vuelve blanca y firme con el vinagre o el limón, el parásito también muere. Luzón explica que "el ácido cambia la estructura de las proteínas del pescado, lo 'cocina' visualmente, pero el anisakis es extremadamente resistente a medios ácidos”.

Además, añade que el dejar los boquerones en remojo durante horas —o incluso días— "sólo servirá para que estén más sabrosos, pero el riesgo de una anisaquiasis (la infección digestiva) o de un shock anafiláctico sigue intacto si el parásito estaba presente", asegura Luzón.

Esta experta añade que existen dos únicas reglas de oro sobre esta cuestión. "Para disfrutar del pescado sin miedo la ciencia solo admite dos vías de eliminación: el frío extremo y el fuego", afirma. Respecto al frío extremo explica: "Si vas a preparar el pescado en casa para consumirlo crudo o marinado (sushi, ceviche o los citados boquerones), es obligatorio congelarlo. Pero, ojo, los congeladores domésticos no son tan potentes como los industriales, por lo que se recomienda un mínimo de 5 días a -20°C".

En segundo lugar, Ana Luzón explica el caso del fuego y cómo debemos usarlo para que sea efectivo contra el anisakis: "Si prefieres el pescado cocinado, asegúrate de que el centro de la pieza alcance los 60°C. Un 'vuelta y vuelta' rápido a la plancha puede ser insuficiente si el interior queda crudo".

Y para saber qué es lo que tenemos que hacer en los restaurantes, esta técnica en dietética recuerda que "la normativa en España es muy estricta y obliga a los establecimientos a congelar previamente todo el pescado que se sirva crudo o semicocinado". "Así que, en principio, puedes estar tranquilo en tu restaurante de confianza", asegura, porque "el peligro real suele estar en el autoconsumo y en las preparaciones caseras donde bajamos la guardia".

En conclusión, esta experta en dietética nos recuerda que "no se trata de dejar de comer pescado por miedo al anisakis, sino de comerlo de forma inteligente. La prevención no quita el sabor, pero sí quita el riesgo", insiste Luzón.

*Ana Luzón es técnica en nutrición y defensora de una alimentación realista, alejada de dogmas y dietas restrictivas. Su enfoque se centra en ayudar a las personas a reconectar con sus señales de hambre y saciedad, integrando la salud física con el bienestar emocional y el contexto de la vida actual. Más información en www.analuzonsalud.es y en Instagram @analuzonsalud.