Ferran Centelles, exsumiller de elBulli: "No todos los vinos necesitan envejecer ni todos mejoran con el tiempo"
El experto desmonta una de las creencias más extendidas entre los aficionados al vino y recuerda que solo algunas botellas están concebidas para mejorar con los años, siempre que se conserven en las condiciones adecuadas.
Hay una idea muy extendida entre muchos consumidores: que cuanto más tiempo pasa un vino en una botella, mejor será cuando llegue el momento de abrirlo. Sin embargo, Ferran Centelles, exsumiller de elBulli y actual director de bebidas de elBullifoundation, sostiene que esa afirmación está lejos de ser una regla universal.
En un manifiesto sobre los vinos de guarda elaborado para Bodegas Buezo, el experto reivindica el valor del tiempo en determinados vinos, pero también lanza una advertencia: no todas las botellas están llamadas a envejecer y, en muchos casos, su mayor virtud está precisamente en disfrutarlas cuando son jóvenes.
El mito de que todos mejoran con los años
"No todos los vinos necesitan envejecer ni todos mejoran con el tiempo. Hay vinos cuya magia consiste precisamente en expresar la frescura de su juventud", afirma Centelles.
El experto explica que para que un vino alcance todo su potencial con el paso de los años deben darse varias circunstancias: que haya sido elaborado con vocación de guarda, que se conserve correctamente y, sobre todo, que se tenga paciencia. Solo cuando todos esos factores coinciden aparece esa evolución que no puede conseguirse por ningún otro medio.
Centelles aporta un dato que refleja hasta qué punto los vinos de guarda siguen siendo minoritarios: alrededor del 90% de los vinos se consume durante el primer año tras elaborarse y el 99% antes de cumplir cinco años. Eso significa que muy pocos consumidores llegan a experimentar cómo evoluciona un gran vino cuando alcanza su madurez.
A su juicio, precisamente ahí reside una de las mayores singularidades del vino frente a otras bebidas.
Un producto que sigue evolucionando en la botella
El exsumiller de elBulli recuerda que el vino continúa vivo una vez embotellado. Con el tiempo aparecen nuevos aromas, los taninos se suavizan, la textura gana sedosidad y aumenta la complejidad, aunque insiste en que ese proceso solo ocurre cuando el vino reúne las condiciones adecuadas.
Además, subraya que no existe ninguna técnica capaz de acelerar esa transformación. "Lo fascinante es que no existe ninguna técnica capaz de reproducir ese proceso: el único ingrediente imprescindible es el tiempo", asegura.
Para Centelles, tan importante como elaborar un buen vino es conservarlo correctamente. Mantener una temperatura estable, proteger la botella de la luz y evitar movimientos innecesarios resulta fundamental para que pueda evolucionar como está previsto. De lo contrario, advierte, el vino no mejora con los años, sino que simplemente se deteriora.