Jorge Berzosa, chef español: "Lo que te da el dinero es la ternera"
"Es lo que más rendimiento da".
El chef español Jorge Berzosa ha puesto el foco en una cuestión que suele generar confusión: por qué la carne de buey es mucho más cara que la de ternera y, sobre todo, qué hay realmente detrás de esa diferencia de precios. En una reciente intervención en el pódcast @soy.fomo.podcast, el cocinero fue tajante al explicar la lógica económica que rige la ganadería: “Lo que te da el dinero es la ternera”.
Berzosa señala que, en la actualidad, existe una tendencia generalizada a buscar rentabilidad rápida, algo que en el sector cárnico se traduce claramente en la cría de ternera. “La gente busca muy rápido el dinero”, afirma.
El chef explica que la ternera es el animal que ofrece mayor rendimiento económico en menos tiempo. A diferencia de la vaca o el buey, la ternera se sacrifica joven, normalmente en torno a los dos años, lo que permite una rotación constante del ganado y una inversión mucho más controlada.
El mantenimiento de los animales
El chef detalla que mantener una vaca durante años es extremadamente costoso. En el caso de las vacas lecheras, por ejemplo, el animal puede pasar más de cuatro o cinco años consumiendo grandes cantidades de alimento, especialmente si se cría en establo. “Está nada más que comiendo y comiendo, y cada vez más caro”, resume Berzosa, subrayando que el rendimiento final de ese animal es mucho menor si se compara con el de la ternera, tanto en cantidad como en rentabilidad económica.
Esta realidad explica, según el cocinero, por qué la carne de vaca o de buey es mucho más cara y escasa. El proceso es largo, requiere una inversión sostenida durante años y no siempre garantiza un resultado óptimo.
Además, según indica Luis Castro, director de calidad y medioambiente, responsable de I+D+i de Valles del Esla, "poco más de 0,1% de todos los vacunos que hay en España, son bueyes. Mientras más exclusivo y limitado es un producto, mayor será su valor en el mercado".
Un proceso largo y caro
El sacrificio de estos animales no es un trámite cualquiera, sino “un ritual”, tanto por el respeto al animal como por la calidad del producto final. Todo ese proceso, desde la alimentación hasta el momento del sacrificio, eleva considerablemente los costes y, por tanto, el precio de la carne que llega al consumidor.
Con sus palabras, Jorge Berzosa desmonta algunos mitos sobre la carne de buey y también invita a entender mejor el valor real de lo que comemos. Frente a la rapidez y la rentabilidad de la ternera, la carne de vaca vieja representa tiempo, cuidado y una inversión que va mucho más allá del beneficio inmediato.
