Los riesgos para la salud de la carne separada mecánicamente

La carne y su proceso de tratamiento desde que el animal es sacrificado hasta que llega a los estantes de una carnicería o supermercado es una cuestión que siempre tiene la lupa de las autoridades sanitarias puesta sobre este. Precisamente, algunos consumidores siguen teniendo dudas sobre si una modalidad de este proceso cuenta con mayores riesgos para la salud humana que otros. Se trata de una incertidumbre que afecta a la carne que ha sido separada mecánicamente.

¿En qué consiste y en qué se diferencia de las que no? Básicamente, la carne separada mecánicamente se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. En este sentido, dicha carne puede ser retirada por medios mecánicos y utilizarse en otros alimentos. En la otra cara de la moneda, la de la carne no separada mecánicamente, nos encontramos con carnes frescas, carne picada y preparados de carne.

La gran pregunta pasa por si hay mayor o menor riesgo de peligros microbiológicos y químicos en uno u otro tratamiento cárnico. Se trata de una cuestión sobre la que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ya se pronunció hace una década, a través de un comunicado de marzo de 2013. En dicha publicación, resolvió que el riesgo entre una y otra es similar, tras dar a conocer las conclusiones de un dictamen científico que sí identificó una clave.

Advertencia sobre esta forma de separado de carne mecánico

Aunque en líneas generales los riesgos que entrañan son similares, la EFSA sí que identificó una modalidad del separado mecánico de carne que puede derivar en mayor riesgo de crecimiento microbiano. Se trata de aquella que emplea el formato de alta presión. 

En este sentido, el dictamen de la agencia europea apunta a que "los riesgos microbiológicos y químicos se derivan de la contaminación de las materias primas y del uso de prácticas deficientes de higiene durante el procesamiento de la carne. No obstante, los procesos de producción de alta presión aumentan el riesgo de crecimiento microbiano".

Asimismo, según la EFSA, "estos procesos producen una mayor degradación de la fibra muscular con una liberación asociada de nutrientes que proporcionan un sustrato favorable para el crecimiento bacteriano".

Además, el organismo comunitario resuelve que "en relación a los riesgos químicos, los expertos del Panel de la EFSA sobre Contaminantes en la cadena alimentaria ha concluido que no es de esperar la existencia de riesgos químicos específicos siempre que se respeten los niveles máximos de residuos".

Cabe destacar que según la legislación comunitaria, la carne separada mecánicamente deberá estar claramente etiquetada como tal y su contenido no se debe tener en cuenta a la hora de calcular el contenido de carne declarada del producto. A mayores, la carne separada mediante mecanismos de alta presión deberá congelarse inmediatamente y sólo se puede utilizar en productos cocinados, según establece el Reglamento (CE) no 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.