Ana Luzón, técnica en nutrición: "No dejes la comida a temperatura ambiente más de 120 minutos"
Esta experta explica que el riesgo real no está en lo que le pasa al plato caliente, sino en lo que le ocurre a todo lo que ya estaba dentro del frigorífico.
Existe una creencia muy arraigada de que meter la comida caliente en la nevera "la estropea". "Sin embargo, si analizamos la seguridad alimentaria, el riesgo real no está en lo que le pasa al plato caliente, sino en lo que le pasa a todo lo que ya estaba dentro del frigorífico", advierte la técnica superior en nutrición y dietética Ana Luzón. Esta experta responde a los principales interrogantes que se hace mucha gente sobre esta cuestión y da una serie de consejos de cara al futuro.
La primera cuestión es cuánto tiempo debe estar fuera un alimento caliente. "La regla de oro en seguridad alimentaria es la regla de las 2 horas", responde Luzón. "No deberías dejar la comida a temperatura ambiente más de 120 minutos. Si en la cocina hace mucho calor (más de 30°C), ese tiempo se reduce a 1 hora. Así que el objetivo es pasar de los 60°C (donde mueren las bacterias) a menos de 5°C (donde se duermen) lo antes posible", afirma esta experta.
Otro interrogante común es ¿qué pasa si la metemos "quemando"? "El problema no es para el guiso que acabas de cocinar, sino para la cadena de frío de tu nevera", prosigue la técnica en dietética. Es lo que se llama el "efecto estufa", explica: "Un recipiente muy caliente sube la temperatura interior del estante. Esto puede hacer que la leche o el yogur de al lado entren en la 'zona de peligro' (entre 5°C y 60°C), donde las bacterias se multiplican exponencialmente". En cuanto a la condensación, Luzón aclara que "el vapor genera humedad excesiva, lo que favorece la aparición de mohos en las paredes y otros alimentos".
En cuanto a una tercera pregunta sería qué pasa si dejamos fuera la comida demasiado tiempo. "Aquí es donde cometemos el error más peligroso", advierte la experta. "Dejar el caldo toda la noche sobre la encimera para que "enfríe bien" es una invitación al desastre. A temperatura ambiente, muchas bacterias duplican su población cada 20 minutos. Aunque luego recalientes la comida, algunas bacterias (como el Staphylococcus aureus) producen toxinas que son resistentes al calor y no morirán al hervir de nuevo el plato.
Respecto a los alimentos "de alto riesgo", Ana Luzón explica que hay tres grupos con los que, como dietista, te pide que seas inflexible. El primero son el arroz y pasta: "El Bacillus cereus es una bacteria muy común aquí. Si se enfrían lentamente, liberan esporas que resisten el cocinado posterior. Mételos en la nevera en cuanto dejen de humear fuerte", destaca. El segundo son los huevos y salsas "Las tortillas o platos con huevo deben ir al frío casi de inmediato", aconseja Luzón. Y el tercero son los caldos y potajes: "Al tener mucho volumen, tardan horas en enfriarse por el centro. Un truco profesional es pasarlos a recipientes más pequeños y planos para que pierdan calor rápido", concluye Luzón.
Así que su consejo práctico como dietista es que "no esperes a que esté frío del todo". "En cuanto el recipiente se pueda tocar con las manos sin quemarte, es el momento de ir a la nevera", añade. Y aporta un último "truco de seguridad": "Si has hecho una olla grande de lentejas, no la metas entera. Divide en tuppers individuales; así se enfriarán antes de forma segura y no alterarás la temperatura de tu frigorífico", concluye la experta.
*Ana Luzón es técnica en nutrición y defensora de una alimentación realista, alejada de dogmas y dietas restrictivas. Su enfoque se centra en ayudar a las personas a reconectar con sus señales de hambre y saciedad, integrando la salud física con el bienestar emocional y el contexto de la vida actual. Más información en www.analuzonsalud.es y en Instagram @analuzonsalud.
