El dueño de un restaurante se harta de las reservas que nunca se presentan y empieza a cobrar 100 euros por anticipado: solo ha registrado un caso de ausencia injustificada
En seis meses de funcionamiento, la medida ha reducido las ausencias injustificadas a un único caso y ha disminuido el desperdicio de alimentos.
El protagonista igual pensó en esos billetes de tren que no solo no hay devolución si lo anulas, sino que te cobran por ello. Pues eso hizo, y el montante no es para que tengas un imprevisto o decidas que no te apetece ir. Y es que las reservas fantasma se han convertido en uno de los grandes problemas para muchos restaurantes, especialmente los de alta cocina.
Un clásico: clientes que reservan mesa y, llegado el momento, no aparecen ni cancelan, provocando pérdidas económicas, desperdicio de comida y dificultades para organizar el servicio.
Para combatir este fenómeno, el restaurante Demo, situado en Helsinki (Finlandia), decidió implantar una medida poco habitual: cobrar 100 euros por adelantado al realizar la reserva. La cantidad se descuenta posteriormente de la factura si el cliente acude, pero se pierde si no se presenta y no cancela con suficiente antelación.
Seis meses después de poner en marcha el sistema, su propietario asegura al diario finés Helsingin Uutiset que los resultados han superado todas las expectativas.
Solo una ausencia injustificada en medio año
El chef y restaurador Tommi Tuominen ha compartido el balance de la iniciativa a través de una publicación en LinkedIn en la que explica que, desde la implantación del depósito, solo se ha registrado una reserva incumplida sin previo aviso.
Antes de introducir esta política, las mesas vacías por clientes que no acudían suponían un problema habitual para el negocio, como ocurre en numerosos restaurantes gastronómicos.
En estos establecimientos, gran parte de los platos se prepara con antelación en función del número de reservas confirmadas, por lo que las cancelaciones de última hora o las ausencias generan un importante desperdicio alimentario.
Menos comida desperdiciada y mejor organización
Según Tuominen, la nueva política ha aportado varios beneficios, como la reducción casi total de las reservas incumplidas, la mejor planificación de los turnos del personal, la disminución significativa del desperdicio de alimentos, el incremento de los márgenes de beneficio y el aumento del gasto medio por cliente.
Además, asegura que apenas ha recibido comentarios negativos por parte de los comensales respecto al pago anticipado.
También existen algunos inconvenientes
El propietario reconoce que el sistema no está exento de efectos secundarios. Entre los aspectos menos positivos destaca que algunos potenciales clientes abandonan el proceso de reserva cuando llega el momento de efectuar el pago previo.
Asimismo, considera que la medida generó cierta cobertura mediática desfavorable en sus primeros meses. Aun así, el balance general es claramente positivo y el empresario afirma seguir preguntándose por qué este modelo no está más extendido entre los restaurantes de alta cocina en Finlandia.
Un depósito que se descuenta de la cuenta final
El funcionamiento del sistema es sencillo. Los clientes pagan 100 euros al formalizar la reserva, pero esa cantidad no supone un coste adicional, ya que se resta del importe final de la cena cuando acuden al restaurante.
Solo en caso de no presentarse y no cancelar con la antelación establecida —dos días antes de la reserva— el establecimiento retiene el dinero como compensación por las pérdidas ocasionadas.
Actualmente, el menú degustación de Demo tiene un precio aproximado de 168 euros, mientras que el maridaje de vinos ronda los 150 euros, cifras habituales dentro del segmento de la alta gastronomía.
Un problema creciente en la restauración
Las llamadas no-shows o reservas incumplidas representan un desafío para numerosos restaurantes en todo el mundo. Más allá de la pérdida de ingresos, obligan a mantener personal y materias primas preparadas para clientes que finalmente no acuden.
El caso de Demo sugiere que exigir un pequeño compromiso económico previo puede reducir drásticamente este comportamiento y contribuir tanto a mejorar la rentabilidad del negocio como a disminuir el desperdicio de alimentos, un objetivo cada vez más relevante para el sector hostelero.