El pescado es muy caro, pero Jordi Cruz recomienda comprar piezas enteras por esta razón: "Probadlo"
Bolígrafo y papel.
El cocinero Jordi Cruz, conocido por ser uno de los jueces de MasterChef, ha explicado, punto por punto, cuáles son las claves para elegir el mejor pescado cuando vamos a hacer la compra.
El primer consejo que da el chef catalán es "comprar piezas enteras" porque de esta forma "podemos identificar los puntos de frescor". Jordi Cruz destaca la importancia del "moquillo que lleva el pescado", sinónimo de calidad.
Para el cocinero también es clave fijarse en los ojos del animal: "Tienen que estar vivos, redonditos, perfectos, consistentes". Otro elemento importante son las agallas, "que tienen que estar rojas, perfectas y bonitas".
Por otro lado, Jordi Cruz enseña, paso a paso, a limpiar el pescado. El primer paso es retirar las aletas cortando desde la base. El chef asegura que es más fácil "cortando desde la parte inferior".
Después hay que retirar las escamas con un escamador. "Esta es la parte más sucia de limpiar un pescado. Os lo puede hacer un pescadero", aclara Jordi Cruz. Seguidamente muestra, paso a paso, como retirar las tripas.
"No hay mejor forma de sacar partido al pescado"
La clave aquí es tirar de tijera "hasta el fondo". "Si están intactas, frescas, huelen bien, es que el pescado está perfecto", afirma Jordi Cruz, que también enseña a sacar los lomos de, en este caso, la lubina.
"Donde termina la cabeza, hacemos un corte. Tenemos desprendida la cabeza del cuerpo y con el cuchillo damos un pequeño corte terminando de separar esta mitad del lomo", explica detalladamente el catalán.
"La lubina con todas sus partes, los lomos para asarlos, para hacerlos de mil formas. Y la cabeza la podemos utilizar para hacer salsas, fumets y demás", apunta Jordi Cruz. En el caso de las aletas y demás, al tener "mucho colágeno" se pueden emplear para el caldo.
"Yo sé que os puede parecer difícil el tema de trabajar piezas enteras de pescado, pero probadlo, porque no hay forma mejor de sacar partido al pescado, de comprarlo más barato, de que esté lo máximo de fresco y de tener todas las posibilidades del mundo que giran en torno al pescado", asegura el chef.