Martín Berasategui (66), sobre los inicios de su tres estrellas Michelin: "Lo abrimos con la pintura que medio regalaba el Gobierno Vasco para los pisos de protección oficial"
El chef donostiarra recuerda las dificultades económicas con las que puso en marcha el restaurante de Lasarte que acabaría convirtiéndose en uno de los grandes referentes de la gastronomía.
Hoy es uno de los cocineros más reconocidos del mundo y su restaurante de Lasarte-Oria (Gipuzkoa) cuenta con tres estrellas Michelin, pero Martín Berasategui asegura en un vídeo del canal de YouTube Talent, que los comienzos estuvieron muy lejos del lujo que hoy rodea a su cocina.
Durante una conversación en formato pódcast, el chef recordó cómo levantó el restaurante cuando apenas tenía recursos económicos. "Lo abrimos con la pintura que medio regalaba el Gobierno Vasco para los pisos de protección oficial", afirma entre risas al explicar cómo consiguieron acondicionar el local.
El cocinero reconoce que en aquella época el presupuesto era tan limitado que cada decisión contaba. "No tenía dinero para nada", recuerda mientras explica que priorizó disponer de espacio suficiente para poder crecer si el proyecto funcionaba.
"Hicimos un curro imposible de imaginar"
Berasategui relata que la falta de recursos no frenó las ganas de sacar adelante el restaurante junto a su familia. "Valoraba mucho hacer metros, hacer metros, hacer metros, porque si funcionas y te faltan los metros, estás jodido", explica. A continuación resume aquellos primeros años con otra frase que refleja el esfuerzo realizado: "Hicimos un curro imposible de imaginarte, por mucho que os cuente".
El chef también recuerda que abrió el establecimiento con apenas 20 años, mientras que su entonces novia, Oneka, tenía 18. De aquella etapa nació una de las palabras más asociadas a su personalidad: "garrote". "Nosotros tenemos garrote para llevar esto", recuerda que se dijeron entonces.
Para él, ese término nunca ha tenido un significado negativo. "Garrote es actitud, es raza, es la raza que han tenido mis padres y mi tía, y yo la pongo en valor", afirma.
Las chimeneas que pudo comprar... porque no había dinero para más
Durante la visita al restaurante, Berasategui también explica el origen de las dos grandes chimeneas que presiden el comedor.
Cuenta que un antiguo jefe suyo en Francia le recomendó comprar las seis chimeneas de un castillo que iba a ser demolido. Sin embargo, la falta de recursos volvió a marcar la decisión. "Me dijo: 'Cómprate las seis chimeneas'. Y no tenía dinero para nada. Cogí estas dos", recuerda.
Actualmente, el restaurante limita el número de comensales para mantener el nivel de servicio. Aunque el comedor podría albergar unas cincuenta personas, Berasategui explica que normalmente prefieren atender alrededor de 40 clientes para ofrecer la máxima calidad.
Un restaurante de lujo que nació sin apenas recursos
El contraste con aquellos inicios resulta evidente. Durante la conversación, el chef explica que el ticket medio del restaurante ronda actualmente los 500 euros, una cifra que, según él, representa "el máximo lujo que puedo dar". También reconoce que muchos le preguntan por qué abrió el restaurante en Lasarte y no en el centro de San Sebastián.
Su respuesta vuelve a remitir a la realidad económica de entonces: "Porque no tenía un duro". Añade que un proyecto como el suyo habría sido imposible en la capital guipuzcoana y recuerda que muchos pensaban que estaba loco por intentar atraer clientes hasta allí.
Con el paso del tiempo, aquel pequeño restaurante levantado con pocos recursos y mucho trabajo acabó convirtiéndose en uno de los establecimientos gastronómicos más prestigiosos de España y en el proyecto que consolidó la trayectoria de uno de los cocineros más reconocidos de la alta cocina internacional.