Adiós a los tomates que no saben a nada: científicos logran con edición genética que huelan a palomitas sin perder peso, azúcar ni vitamina C
El nuevo tomate desarrollado por chinos acumula más 2-acetil-1-pirrolina (2-AP), responsable del olor a palomitas.
Durante años has comprado tomates con buen aspecto... pero sin sabor. El problema no es tu memoria. Es real. La fruta pierde parte de su aroma tras la cosecha, durante el transporte y el almacenamiento. Ahora, un equipo de científicos chinos asegura haber dado con una solución: tomates que huelen a palomitas de maíz sin alterar su valor nutricional ni su tamaño.
El avance se ha logrado mediante la tecnología de edición genética CRISPR/Cas9 y ha sido publicado en la revista Journal of Integrative Agriculture.
El gen responsable del aroma: científicos con buen olfato
El equipo, liderado por el investigador Shengchun Xu, trabajó con una variedad de tomate AC (Alisa Craig). Su objetivo es aumentar la concentración de 2-acetil-1-pirrolina (2-AP), el compuesto orgánico que genera el característico aroma a palomitas (también presente en ciertos arroces aromáticos como el basmati).
Para conseguirlo, los científicos bloquearon simultáneamente dos genes relacionados con su regulación: SlBADH1 y SlBADH2.
Ambos pertenecen a la familia del gen BADH (betaína aldehído deshidrogenasa). El estudio demostró que SlBADH2 desempeña el papel predominante en la acumulación de 2-AP, aunque SlBADH1 también contribuye de forma significativa.
Al desactivar estos genes mediante edición genética, las plantas comenzaron a acumular mayores niveles del compuesto aromático.
Lo importante: no pierde calidad nutricional
La pregunta clave era si alterar el aroma afectaría a otras características del fruto. Según el estudio, no.
Las líneas mutantes no mostraron diferencias significativas respecto al tomate original en:
- Tiempo de floración.
- Altura de la planta.
- Peso del fruto.
- Contenido de glucosa, fructosa y sacarosa.
- Ácidos orgánicos (ácido cítrico y málico).
- Vitamina C.
Es decir, el tomate mantiene peso, dulzor y valor nutricional, pero gana intensidad aromática.
Por qué los tomates pierden sabor
Tras ser separados de la vid, los tomates sufren cambios metabólicos que reducen progresivamente su perfil aromático. Durante el transporte y almacenamiento, especialmente en cadenas logísticas largas, la pérdida de compuestos volátiles es significativa.
El aroma influye directamente en la percepción del sabor. Aunque el contenido de azúcar se mantenga, si disminuyen los compuestos aromáticos, el tomate "sabe menos".
Este problema es global. El tomate es uno de los productos hortícolas más cultivados y consumidos del mundo, valorado por su versatilidad culinaria y aporte nutricional. Pero la estandarización agrícola priorizó durante décadas rendimiento, resistencia y transporte por encima del perfil sensorial.
¿Estamos ante tomates transgénicos?
No exactamente en el sentido clásico. La técnica CRISPR no introduce genes de otras especies, sino que edita genes propios del organismo, desactivándolos o modificándolos.
En muchos países, este tipo de edición genética tiene un marco regulatorio distinto al de los transgénicos tradicionales. Aun así, su comercialización dependerá de la legislación de cada región.
Impacto potencial en el mercado
Un tomate con mayor aroma puede tener:
- Mayor aceptación sensorial.
- Mejor precio en mercado.
- Mayor competitividad frente a variedades blandas y neutras.
Además, el compuesto 2-AP no es artificial: ya existe de forma natural en algunos alimentos. Lo que se ha hecho es potenciar su acumulación.
El reto: recuperar el sabor perdido
Durante décadas, la agricultura intensiva priorizó la vida útil y la resistencia al transporte. El resultado fueron frutas visualmente perfectas, pero sensorialmente planas.
Este avance busca corregir ese desequilibrio sin sacrificar productividad ni valor nutricional.
Si la tecnología supera las barreras regulatorias y comerciales, podrías volver a comprar tomates que no solo se vean bien… sino que huelan y sepan como deberían.