Un estudio acusa a un gen de provocar que este alimento común en España te sepa a jabón
La culpa de unos compuestos orgánicos llamado aldéhidos
Una especie que ya se cultivaba en Egipto hace más de 3.500 años, y que es uno de los grandes protagonistas de la gastronomía de diversas partes del mundo, resulta que, según diversos estudios, le sabe a colonia o a jabón a mucha gente. En concreto, al 17% de los europeos, el 21% de los asiáticos y el 14% de los africanos. Se trata del cilantro. Malas noticias para los que tengan este problema porque se van a perder, por ejemplo, el mojo verde canario, que tan delicioso nos parece a algunos.
La razón es genética, según han confirmado diversos estudios científicos, ya que se ha hallado una clara relación entre el sabor jabonoso del cilantro y el comportamiento de ciertos genes y receptores. Y es que resulta que algunos receptores olfativos y gustativos responden ante unos compuestos orgánicos llamados aldehídos, que forman parte del cilantro. Suponen que, en el caso de las personas que experimentan este comportamiento, algún gen ocupado de codificar y regular el comportamiento de esos receptores no está funcionando adecuadamente.
Parece ser que uno de esos genes podría ser el OR6A2, dado que es uno de los ocupados en regular el comportamiento de varios receptores sensibles a los aldehídos. Pero también varios científicos de la Universidad de Toronto han identificado ciertas variantes en diferentes receptores olfativos y gustativos ligados al gusto químico del cilantro en un estudio realizado entre más de 500 europeos.
Como remedio, si la quieres incluir en tu dieta pero no te acaba de saber bien, aunque algunos expertos en nutrición han sugerido machacar esta especia antes de ponerla en una receta para romper las moléculas de aldehídos y reducir la intensidad del sabor del cilantro.