Giro en la repostería francesa: el aceite de oliva se impone a la mantequilla y los expertos reconocen que "aporta sabor y mucha más gama aromática"

El aceite de oliva irrumpe en la repostería como un gran ingrediente nutritivo e imprescindible. Elogiado por su sabor, textura y capacidad de conservación, cada vez más chefs franceses incluyen el aceite en sus recetas de postres. Así lo publica Le Monde, en un reportaje en el que ha consultado la opinión de expertos reconocidos en Francia. 

Charlotte Crousillat tiene un establecimiento popular de desayunos en el barrio de Vauban, en Marsella. Vende más de 200 brioches cada mañana: "Nuestro truco para que el brioche quede aún más ligero es incorporar aceite de oliva batiendo, como si se preparara mayonesa. Lo añadimos en un chorrito fino, poco a poco, docenas de veces durante el amasado". Esta repostera ha impulsado un movimiento.

Según el medio de comunicación, el aceite de oliva, rico en grasas saludables y antioxidantes, "encaja a la perfección en la gastronomía actual". Está en consonancia con la dieta mediterránea, donde abundan los dulces elaborados con aceite de oliva. Por ejemplo, la torta de aceite española o la portokalopita , un pastel griego de naranja.

"Sea cual sea su uso, el aceite de oliva aporta sabor y despliega una gama aromática muy amplia, mucho más que la mantequilla. Como condimento, se trabaja como una especia y realza los demás ingredientes, como un potenciador natural del sabor", defiende, por su parte, Manon Brousse, empleada en una fábrica de aceite al sur del país.

Ella asegura que mientras que la mantequilla "aporta estructura y riqueza", el aceite de oliva "aligera y añade sabor". 

"Al ser más fluido, recubre los ingredientes y crea una textura más flexible", agrega. Además, defiende que en el día a día prolonga la vida útil de los alimentos: "Mientras que la mantequilla se endurece en el refrigerador, el aceite de oliva se mantiene suave y ayuda a conservar la humedad de los productos horneados". Eso sí, todo depende del tipo de aceite que se utilice.