Ana Luzón, experta en nutrición: "La leche desnatada que recomendaron durante 30 años no era la opción más saludable para toda la población"

Durante muchos años vivimos una época en la que la grasa se convirtió casi en el enemigo público número uno de la alimentación. Así es como empezaron a vendernos la recomendación de la leche desnatada. Pero, ¿era un error? La técnica superior en Nutrición y Dietética Ana Luzón recuerda que "a raíz de las hipótesis que relacionaban el consumo de grasas saturadas con enfermedad cardiovascular —especialmente tras los trabajos de Ancel Keys y la llamada hipótesis dieta-corazón— se extendió la idea de que menos grasa era siempre mejor". 

Este hecho provocó que muchos alimentos pasaran a reformularse: lácteos desnatados, productos light y versiones bajas en grasa. El problema es que la nutrición no funciona como una ecuación tan simple, añade Luzón, y aclara si fue o no un error: "Tomar la leche desnatada no fue un error. Para algunas personas puede ser perfectamente válida. El problema fue presentar una única opción como 'la saludable' para toda la población", afirma la experta.

Y explica que "la grasa de la leche no estaba ahí solo para aportar calorías": forma parte de la estructura del alimento y acompaña a vitaminas liposolubles como la A y la D (aunque muchas leches desnatadas se fortifican precisamente por esto). Además, cuando eliminamos grasa de un alimento muchas veces modificamos también la experiencia de comerlo: textura, sabor, saciedad y respuesta individual", añade.

Otra incógnita que resuelve Luzón es si es verdad que la leche desnatada hace que absorbamos peor el calcio: "En esto hay que ser rigurosos", comienza por advertir. "La leche desnatada no tiene menos calcio por quitarle la grasa. El calcio sigue presente. Lo que sí sabemos es que algunas vitaminas y compuestos necesitan grasa para una correcta absorción, y que la matriz completa de un alimento puede influir en cómo responde nuestro organismo. Pero no podemos decir simplemente: 'la leche desnatada no sirve' o 'la leche entera es siempre mejor'. Porque depende de la persona, del contexto y del patrón alimentario global".

Así que ella en su consulta lo que recomienda es lo siguiente: "Yo no parto de la idea de que un alimento es mejor solo porque tenga menos calorías o menos grasa.

En consulta miro qué relación tiene la persona con la comida, si ese alimento le ayuda a sentirse satisfecha, cómo encaja en su alimentación habitual y sus objetivos y su situación de salud", detalla esta técnica en nutrición. "Para muchas personas, un yogur natural entero o una leche entera pueden ser opciones perfectamente saludables. Para otras, una leche semidesnatada o desnatada puede encajar igual de bien. La clave es dejar de pensar en términos de 'permitido o prohibido' o de 'bueno o malo'.

Ana Luzón opina, además, que "la leche entera está, en parte, injustamente demonizada": "Hemos pasado de una etapa donde se demonizaba la grasa a otra donde algunas personas demonizan ahora los productos bajos en grasa", advierte. "Y ambos extremos tienen el mismo problema: reducen la nutrición a un solo nutriente. Porque la salud no depende de si tomas leche entera o desnatada. Depende mucho más del conjunto de tus hábitos: calidad global de la alimentación, actividad física, descanso, estrés y relación con la comida", concluye esta experta.

*Ana Luzón es técnica en nutrición y defensora de una alimentación realista, alejada de dogmas y dietas restrictivas. Su enfoque se centra en ayudar a las personas a reconectar con sus señales de hambre y saciedad, integrando la salud física con el bienestar emocional y el contexto de la vida actual. Más información en www.analuzonsalud.es y en Instagram @analuzonsalud.