El chef José Andrés, sobre el alimento natural perfecto: "Es de verdad una de las cosas más puras"

Se trata de un alimento que ya en la Roma clásica fue ganando estatus por ser muy apreciado por las clases más privilegiadas, captando incluso la atención de Plinio el Viejo en sus escritos: las ostras. El famoso chef Jose Andrés ha alabado sin cortapisas este mismo manjar en su newsletter Longer Tables, del que dice que es "el alimento perfecto de la naturaleza". Es más, Plinio ya incluso diferenciaba entre los distintos tipos de ostras, sus orígenes y las diferencias en sus sabores.

José Andrés manifiesta que quiere que su pasión por las ostras sea compartida por mucha gente. Y cuenta que, aunque en la actualidad son un producto que asociamos al lujo, es bueno recordar que hasta no hace mucho eran una comida mucho más mundana, barata y asequible, muy popular también entre la clase obrera. De hecho, el chef asturiano recuerda que el ser humano lleva comiendo ostras desde hace, al menos, 100.000 años, como ha visto en diversos hallazgos arqueológicos.

José Andrés enumera los platos de ostras que sirven en muchos de sus restaurantes, donde no solo se ofrecen al natural, en crudo, sino que también se pueden probar con diferentes aderezos, en un suquet al estilo catalán, en un ceviche con leche de tigre o incluso fritas rebozadas en tempura. También nos recomienda probarlas en escabeche o ahumadas.

“Creo que hay algo muy especial en las ostras”, afirma el cocinero. “Es verdaderamente una de las cosas más puras que se pueden comer en esta tierra, nutrida por el mar, algo que nos conecta con la parte más antigua de nuestra historia colectiva”. José Andrés considera, además, que hay realmente algo mágico en esa capacidad de las ostras por generar una pasión colectiva en todo el mundo, y comerlas garantiza una mezcla de aventura y confort.

La razón por la cual éste es, en la actualidad, un producto culinario de lujo, tiene que ver con que su sobreexplotación ha agotado los recursos ha llevado a reducir la población de ostras en todo el mundo. Además, esto es lo mismo que ha pasado con otros alimentos procedentes del mar, como las angulas, el caviar o la langosta. En la actualidad, la producción en granjas, que fomentan la sostenibilidad de las aguas, es una vía para tener un mayor acceso a este producto, esperemos que a un precio más elevado cada vez.