Dabiz Muñoz, chef con cuatro estrellas Michelin, comparte su torrija más provocadora: “Os va a joder la dieta"
"Este truco me lo acabo de inventar"
Dabiz Muñoz es un chef que no deja indiferente a nadie. El chef madrileño uno de los máximos exponentes de la gastronomía de vanguardia y reconocido durante años como mejor cocinero del mundo, ha compartido su versión más personal de la torrija, uno de los dulces más tradicionales de la cocina español.
Muñoz, al frente de DiverXO —restaurante con tres estrellas Michelin— y creador de conceptos como StreetXO, RavioXO o GoXO, ha construido su reputación sobre la creatividad sin límites.
Su cocina mezcla influencias, rompe normas y reinterpreta clásicos. Esa filosofía es la que aplica ahora a la torrija, un postre humilde que ha decidido transformar en una experiencia gastronómica compleja, fiel a su estilo provocador. La presenta con la advertencia de que “os va a joder la dieta”.
La torrija, un dulce con siglos de historia
Las torrijas son uno de los postres más antiguos y populares de la gastronomía española, especialmente durante la Semana Santa. Tradicionalmente se elaboran con pan empapado en leche aromatizada con canela y cítricos, rebozado en huevo, frito y espolvoreado con azúcar o miel.
Su consumo se popularizó durante la Cuaresma, cuando la abstinencia de carne impulsó recetas sencillas con ingredientes accesibles. Con el paso del tiempo, la receta ha evolucionado con variantes al horno, con vino, con miel o con cremas. Muchos chefs han reinterpretado este clásico, pero la versión de Dabiz Muñoz lleva el concepto un paso más allá.
La “Torrija Dabiziana del amor”
El chef bautizó su receta como “Torrija Dabiziana del amor”, una versión que describe como “remojadita, jugosita, crujiente, pero cremosita por dentro”. Para conseguirlo, utiliza pan brioche, una base más rica en mantequilla que el pan tradicional, que absorbe mejor los líquidos y aporta una textura extremadamente suave, tierna y esponjosa.
El primer paso consiste en preparar una mezcla infusionada con 100 gramos de leche, 200 gramos de nata y 40 gramos de azúcar. A esta base se le añade una vaina de vainilla abierta y sus semillas. Tras calentar suavemente, la mezcla se vierte sobre dos yemas de huevo para crear una crema líquida que servirá para empapar el pan.
Muñoz insiste en que el pan debe permanecer sumergido unos diez minutos para que el interior quede completamente húmedo. Después, recomienda dejar reposar la torrija sobre una rejilla —cinco minutos por cada lado— para que los jugos se redistribuyan y la textura sea uniforme.
Una de las claves de la receta llega en el dorado. El pan empapado se cocina en una sartén con mantequilla hasta conseguir un exterior tostado. Una vez dorado, el chef ralla chocolate negro por encima y confiesa que "este truco me lo acabo de inventar". Después vuelve a introducir la torrija en la sartén para que el chocolate forme una capa crujiente.
Un clásico llevado a otro nivel
El contraste final lo aporta una vinagreta de frambuesa y miel. Para elaborarla, el cocinero calienta miel en una sartén, añade vinagre de frambuesa, un puñado de frambuesas frescas y un chorrito de ron. La mezcla se reduce hasta obtener una salsa agridulce que se vierte sobre la torrija ya terminada. El resultado, según el propio chef Muñoz, es una espectacular combinación explosiva de sabores y texturas.
La propuesta resume la filosofía culinaria del chef de reinterpretar la tradición sin miedo a romperla. Su torrija conserva la esencia del dulce clásico, pero introduce elementos como el brioche, la mantequilla, el chocolate y la vinagreta que la convierten en un postre más complejo y contundente.