Un carnicero de toda la vida revela cómo distinguir una chuletilla de cordero real de las que te cuelan para "estafarte" con el peso: "Es un tomahawk"
Explican también cómo distinguir los casos de hueso largo, grasa y cortes que inflan el peso.
En Navidad es cuando más compramos en mercados y más gastamos en carnes, mariscos y pescados, así que, teniendo en cuenta cómo se ponen los precios, más vale ser buen comprador y saber cuándo te quieren dar gato por liebre. En caso de la carne, Aitor e Íñigo Etxezarreta, expertos carniceros, se muestran en su pódcast Etxezarreta, cómo distinguir una buena chuletilla de cordero de un tomahawk.
Si compras chuletillas de cordero, el "palo" (el hueso) puede jugarte una mala pasada: hay piezas que parecen más grandes, pero en realidad te están subiendo el peso con hueso y partes que no buscabas. En el vídeo se resume con una frase que se entiende al instante cuando lo ves: "Es un tomahawk de cordero".
La clave está en saber qué es chuletilla de palo de verdad (del carré o lomo chuletero) y qué te están metiendo cuando alargan el hueso para “engordar” la pieza. El carré incluye el costillar y de ahí salen las chuletas (aguja, centro, palo y riñonada), algo que también recoge la guía de cortes del ovino de Interovic.
La diferencia que te interesa: palo, riñonada y pierna (en 20 segundos)
En carnicería, el lío suele venir de mezclar nombres y zonas, así que toma buena nota:
- Chuletillas de palo (centro): van pegadas a la costilla y son las más buscadas por sabor, precisamente por esa carne junto al hueso.
- Chuletillas de riñonada: salen del lomo bajo, no llevan costilla (menos hueso, más "carne limpia").
- Chuletillas de pierna: otra historia. Suelen ser más redondeadas, con el hueso más centrado, y no responden a lo que mucha gente entiende por "chuletillas de palo" (aunque también estén buenas).
Aitor e Íñigo lo explican sin rodeos: a veces te preguntan "¿quieres de palo?" y la gente cree que todas deben ser iguales, cuando no lo son.
El tomahawk que te cuelan: cómo reconocerlo a simple vista
Aquí va el truco práctico. Según lo que cuentan, el problema aparece sobre todo con chuletas congeladas al vacío que llegan “raras”: parecen enormes, pero es puro diseño del corte.
Lo primero que tienes que mirar es si el hueso es demasiado largo. Sospecha que puede venir con más tramo de costilla/falda añadido para aumentar peso.
El carnicero también advierte si ves más grasa o recortes "de regalo". Al final pagas "el hueso más largo, toda la grasa de la riñonada, parte de la pierna, el riñón, parte del cuello…". Y remata: "Lo barato sale caro".
Otra señal es acortar una zona (pescuezo) y alargar otra (costilla), ya que puede dar la sensación de que hay "más chuletillas", cuando en realidad estás pagando estructura.
Pero en el vídeo se avisa también que no todo es una estafa. Hay carnicerías que mezclan tipos y hacen precio medio (por costumbre o tradición) sin mala fe. El problema es cuando no te lo explican y tú crees que estás comprando otra cosa.
Qué pedir para que no te la líen (y salir ganando)
Si quieres ir a tiro hecho, pide "chuletillas del carrè/centro (de palo), sin alargar costilla" (si quieres las típicas); la "riñonada" si prefieres menos hueso y más carne aprovechable; y si ves piezas "muy vistosas", pregunta directamente si es corte tomahawk o es carrè normal.
Recuerda que en cocina, el tomahawk se asocia a dejar un hueso largo para presentación (en vacuno es un clásico; en cordero se usa la idea de aprovechar el palo del costillar).
