Dani García, chef, sobre cómo hacer el que califica como mejor puré de patatas del mundo: "No es una receta, es una forma de rendirse al placer"
Una versión en la que la mantequilla toma un protagonismo evidente.
La patata, alimento humilde y universal, ha sido durante siglos uno de los grandes pilares de la cocina cotidiana y, al mismo tiempo, un punto de partida para la creatividad de los grandes chefs. Asada, hervida, frita o convertida en puré, pocas materias primas son tan versátiles y reconocibles en todo el mundo. Su grandeza está precisamente en esa sencillez que permite transformar algo común en un plato memorable.
Ahora, el reconocido chef Dani García ha vuelto a situar en el centro de la conversación gastronómica a un clásico humilde: el puré de patatas. En un reciente vídeo publicado en su cuenta de Instagram, el cocinero definió la preparación con una línea directa al hedonismo: “Esto no es una receta. Es una forma de rendirse… al placer”, acompañando la frase con la demostración de una elaboración en la que la mantequilla toma un protagonismo evidente.
García ha compartido su versión de lo que muchos consideran la referencia mundial del puré: la receta de Joël Robuchon. El chef francés, fallecido en agosto de 2018, fue considerado en vida el cocinero con más estrellas Michelin, ya que entre todos sus restaurantes llegó a sumar hasta 32. Además, popularizó una pomme purée que se convirtió en modelo para generaciones de cocineros.
La versión de Dani
La receta que compartió García mantiene la sencillez de la tradición (patata, mantequilla y leche) pero varía las proporciones. Donde Robuchon defendía una relación más comedida de mantequilla, García eleva la cantidad hasta situarse alrededor de 500 gramos de mantequilla por 1 kilogramo de patatas, lo que da como resultado una textura extremadamente sedosa, brillante y muy untuosa.
Para lograr la máxima finura recurre al horneado de las patatas sobre cama de sal, un truco para que pierdan menos humedad, y al uso de pasapurés o tamiz para obtener una pulpa sin grumos antes de emulsionarla con la mantequilla y los 125 gramos de leche caliente. Aun así, lo esencial de la receta de Robuchon coincide: paciencia, una textura perfectamente lisa y la incorporación de la grasa en tandas para lograr una emulsión sedosa.
El paso a paso
Estos son los pasos del puré de patatas de Dani García:
- Preparar el horno: Se precalienta el horno a 200 ºC y se cubre una bandeja con una capa generosa de sal gruesa. Sobre ella se colocan las patatas enteras y con piel.
- Asar las patatas: Durante aproximadamente una hora y media. Este método evita que absorban agua y concentra mejor su sabor.
- Dejar reposar: Al sacarlas del horno, se dejan templar unos 15 minutos para poder manipularlas sin quemarse.
- Pelar y extraer la pulpa: Se retira la piel y se recoge únicamente el interior de la patata. Se pasa la pulpa por un pasapurés o se tamiza con un colador para lograr una textura muy fina y sin grumos.
- Secar ligeramente la pulpa: La patata triturada se lleva a un cazo a fuego medio y se remueve suavemente para que pierda el exceso de vapor y humedad.
- Incorporar la mantequilla: Se añade la mantequilla fría, poco a poco y en dados, removiendo constantemente hasta que se funda y se integre por completo.
- Añadir la leche caliente: La leche, previamente calentada sin hervir, se incorpora gradualmente hasta conseguir un puré cremoso, brillante y sedoso.
- Rectificar y servir: Se prueba, se ajusta el punto de sal si hace falta y se sirve de inmediato o se mantiene al baño maría para conservar la textura.
Tanto la versión de Robuchon como la de Dani García son, por definición, recetas “de disfrute”: contundentes en grasa y sabor. En todo caso, el gesto recuerda cómo platos sencillos, formados por una patata bien tratada, mantequilla buena y una técnica pulida, siguen siendo capaces de emocionar y conquistar paladares.