Johan Segers, chef estrella Michelin: "A los hombres de negocios no hay que ofrecerles foie gras: acaban hartos de él. Les haces más felices con unas buenas albóndigas con tomate"

Después de cuatro décadas luciendo una estrella Michelin y medio siglo al frente del restaurante 't Fornuis, el chef belga Johan Segers tiene claro que la alta cocina no siempre pasa por los ingredientes más exclusivos. 

A sus 76 años y convertido en uno de los grandes referentes de la gastronomía belga, Segers defiende que un plato humilde, elaborado con técnica y buen producto, puede provocar mucho más disfrute que el lujo gastronómico más ostentoso.

"A los hombres de negocios no hay que ofrecerles foie gras: comen tanto y tan a menudo que terminan cansándose de él. Les haces más felices con unas buenas albóndigas con tomate o una achicoria al horno bien hecha", afirma el aclamado cocinero en una entrevista concedida a Nieuwsblad.

La sencillez, por encima del lujo

Segers asegura que nunca ha compartido la idea de que la excelencia culinaria dependa de ingredientes caros o exóticos. Para él, el verdadero valor reside en la calidad del producto y en el dominio de la técnica.

Por eso considera que una buena chuleta de cerdo, procedente de animales bien criados y cocinada en su punto, "no necesita absolutamente nada". En la misma línea, sostiene que unas albóndigas con salsa de tomate o un pastel de carne preparado con esmero pueden resultar mucho más satisfactorios que un plato de foie gras para quienes están acostumbrados a consumir alta cocina con frecuencia.

El chef también celebra que la gastronomía actual vuelva a dar protagonismo a las salsas tradicionales y a las recetas clásicas, dejando en un segundo plano la exhibición de productos de lujo.

Medio siglo de cocina con estrella

La entrevista coincide con el cierre del histórico 't Fornuis, restaurante que Segers abrió en Amberes en 1977 y que mantuvo una estrella Michelin durante 40 años consecutivos.

Sin embargo, lejos de retirarse, el cocinero ya prepara la apertura de un nuevo establecimiento, situado justo al otro lado de la calle, que será más pequeño y que llevará junto a su hija Annabel Segers.

El cambio responde a un deseo de reducir el ritmo de trabajo sin abandonar los fogones. "Quiero poder coger un avión rumbo a Ibiza cuando me apetezca", explica Segers, quien reconoce haber sacrificado gran parte de su vida personal por su trabajo en el restaurante.

Durante su trayectoria también desafió algunas normas de la alta gastronomía. Durante años, Michelin rechazó concederle una estrella porque no utilizaba carta y prefería explicar personalmente el menú del día a cada mesa, una práctica que acabaría convirtiéndose en una de las señas de identidad de su restaurante.

Recuperar el valor del producto local

Más allá de la cocina, Segers lamenta que se esté perdiendo el conocimiento sobre los productos de temporada y las materias primas locales. Considera que muchos consumidores desconocen cuándo es el mejor momento para consumir determinados pescados o cómo aprovechar todas las partes de un animal.

Como ejemplo, recuerda que elementos como la cresta o las patas del gallo, hoy casi olvidados, pueden convertirse en auténticos manjares o en la base de excelentes caldos. Para el chef, recuperar esa cultura gastronómica resulta tan importante como dominar cualquier técnica culinaria.

Tras más de medio siglo dedicado a la cocina, Segers asegura mantener intacta su pasión. A sus 76 años, el chef sigue practicando deporte con regularidad y afronta esta nueva etapa con la misma filosofía que ha marcado toda su carrera: demostrar que la verdadera alta cocina no siempre necesita caviar o foie gras para emocionar al comensal.