Minoru, maestro panadero de 92 años, se levanta a las 4 de la madrugada y sigue horneando pan a mano tras 70 años: "El trabajo nunca me ha pesado"
Tras sufrir una arritmia hace diez años, cambió radicalmente sus hábitos de vida, pero nunca dejó de ponerse el delantal para hacer el pan que cada mañana esperan sus clientes.
Lo llaman en Japón el Ikigai, y está de moda el enfoque en Occidente. Significa el propósito de vida, el aunar lo que te gusta hacer, ganarte la vida con ello y además dar un servicio a los demás, y hacerlo con placer y paz. Es la imagen de una vida plena, la que tiene este maestro panadero japonés de 92, que, como tantos miles de ancianos, trabaja casi hasta el final. ¿Trabaja aún por su longevidad y buena salud o todo ello es fruto de ese trabajo amado? Su caso no es el típico, sino una transformación.
La jubilación significa descanso en la mayoría de países y para la mayoría de personas, pero no en países orientales como Japón y China. Para Minoru Oda, no. El maestro panadero japonés acaba de cumplir 92 años y continúa levantándose cada madrugada para acudir a la panadería donde lleva más de siete décadas haciendo exactamente lo que más le gusta: pan.
"Hoy cumplo 92 años. Hoy es mi cumpleaños. "Llevo más de 70 años dedicándome a esto", resume con naturalidad al comienzo del documental en el canal de YouTube Japanese Bread Story que muestra su rutina diaria.
Su historia transcurre en Kamisawa Marui Pan, una pequeña panadería fundada en 1956 que sigue siendo una referencia para los vecinos de la zona gracias a un método que apenas ha cambiado con el paso del tiempo: trabajar despacio, respetar la fermentación y no buscar atajos.
Un día que empieza cuando la mayoría todavía duerme
Mientras la ciudad continúa completamente a oscuras, el despertador de Minoru Oda suena cada día alrededor de las 3:30 de la madrugada. "Me despierto alrededor de las 3:30", explica. Lo primero que hace es tomar una taza de té antes de salir de casa. Poco después, cuando todavía no ha amanecido, emprende el mismo recorrido que lleva haciendo desde hace más de 70 años hasta llegar a la panadería.
A las cuatro de la mañana comienza una jornada perfectamente organizada. Lo primero son los preparativos para los productos fritos que servirán de relleno a muchos de los sándwiches que venderán durante el día. Croquetas, pollo frito y otros ingredientes se elaboran desde primera hora antes de pasar a la masa.
Todo sucede con una calma que contrasta con el ritmo frenético que suele asociarse a una panadería. No hay movimientos innecesarios. Cada gesto parece aprendido después de repetirlo miles de veces.
Más de siete décadas aprendiendo de una masa que nunca se comporta igual
Aunque la maquinaria moderna facilita hoy gran parte del trabajo, Minoru recuerda perfectamente cómo era elaborar pan justo después de la Segunda Guerra Mundial.
"Después de la guerra, todo se hacía manualmente. La elaboración del pan se hacía completamente a mano", recuerda. Incluso la fermentación dependía entonces de cámaras calentadas con gas y agua hervida por los propios panaderos. "Ahora es automático. Una vez que lo configuras, lo hace todo por ti".
Sin embargo, para él la tecnología nunca sustituirá la experiencia. "La levadura es un ser vivo", repite varias veces durante la jornada mientras manipula la masa.
No es una frase hecha. Es la base de toda su forma de trabajar. "Con solo tocar la masa con mis manos, puedo saber en qué estado se encuentra", explica mientras comprueba la fermentación únicamente con la presión de los dedos.
Según explica, confiar únicamente en los relojes o en tiempos prefijados conduce al error. "No puedes hacerlo según el reloj. Porque cambia cada día". La temperatura, la humedad o incluso el comportamiento de la levadura modifican continuamente el proceso. Si la fermentación se alarga demasiado, el pan pierde fuerza. Si se queda corta, apenas crecerá en el horno.
El pan "habla"
Durante el reportaje hay un momento que resume perfectamente su forma de entender el oficio. Mientras espera el instante exacto para introducir una masa en el horno, el equipo de grabación le pregunta qué ocurriría si tardaran demasiado. Su respuesta provoca una sonrisa. "El pan está diciendo: '¿Qué estás haciendo?'".
Cuando el entrevistador le pregunta si realmente puede escuchar la voz del pan, responde entre risas: "Eso es, eso es". Lejos de ser una ocurrencia, refleja hasta qué punto considera que cada pieza tiene un comportamiento propio y exige atención constante. l
No existen los atajos
La experiencia tampoco le ha llevado a simplificar el trabajo. Al contrario. "Si quieres hacer algo bueno que satisfaga a tus clientes, no puedes tomar atajos", asegura mientras continúa manipulando las masas.
Su objetivo es conseguir un pan que crezca correctamente durante el horneado, mantenga la estructura y no se hunda al enfriarse. "Un pan que sube bien en el horno no se encoge. Eso es un buen pan", explica mientras muestra el resultado junto a su hijo, que continúa hoy el negocio familiar.
Cada barra, cada bollo y cada pan de molde siguen pasando por ese mismo examen visual antes de llegar al mostrador, donde desde primera hora de la mañana empiezan a llegar clientes habituales y reservas realizadas incluso el día anterior.
Un problema de salud que le obligó a cambiar, pero no a dejar el oficio
Y del proceso natural para hacer pan a su proceso vital, tan íntimamente ligados. Hace aproximadamente una década, la vida de Minoru dio un giro inesperado. Los médicos le diagnosticaron una arritmia cardíaca y tuvo que modificar por completo su estilo de vida. Durante años había fumado y bebido alcohol con frecuencia, pero decidió abandonar ambos hábitos.
El cambio no significó retirarse. Simplemente aprendió a dosificar mejor los esfuerzos. Su hijo fue asumiendo cada vez más responsabilidades dentro de la panadería, aunque Minoru sigue ocupándose personalmente de las tareas que considera fundamentales: comprobar las masas, supervisar la fermentación y controlar la calidad del producto final.
El relevo generacional ya está en marcha
La continuidad del negocio familiar está garantizada gracias a la siguiente generación. Su hijo trabaja junto a él desde hace años y reconoce que todavía sigue aprendiendo observando a su padre.
No es solo una cuestión técnica. Gran parte del conocimiento acumulado durante más de siete décadas resulta difícil de transmitir con manuales o recetas. Minoru insiste constantemente en que el pan cambia todos los días.
"Aunque hagas exactamente lo mismo, nunca sale igual", viene a explicar durante el proceso mientras adapta tiempos y temperaturas según las condiciones de cada jornada.
Por eso considera imprescindible desarrollar sensibilidad para interpretar la masa. No basta con seguir una fórmula. Hay que observar, tocar, esperar y corregir cuando es necesario.
Una panadería donde todo sigue haciéndose con calma
Mientras muchas panaderías industriales producen miles de piezas idénticas cada hora, en Kamisawa Marui Pan el ritmo continúa siendo artesanal. El vídeo muestra cómo cada pieza pasa por diferentes fases de fermentación antes del horneado. Después llegan los rellenos, la decoración y el empaquetado, siempre supervisados por Minoru.
Durante toda la mañana entran clientes habituales que conocen perfectamente el producto y reservan algunos de los panes más populares antes incluso de que salgan del horno. La fidelidad de esa clientela es, probablemente, el mejor reconocimiento a una manera de trabajar que apenas ha cambiado desde mediados del siglo pasado.
"El trabajo nunca me ha pesado"
A pesar de haber cumplido 92 años, Minoru asegura que nunca ha sentido el trabajo como una carga. "El trabajo nunca me ha pesado", afirma con serenidad cuando le preguntan por el secreto para seguir activo después de tantos años.
No habla de sacrificio ni de esfuerzo extraordinario. Para él, hacer pan forma parte de su vida desde hace tanto tiempo que resulta imposible separar una cosa de la otra. Su rutina sigue siendo prácticamente idéntica a la de décadas atrás: madrugar, preparar la masa, comprobar la fermentación, hornear y atender a los clientes.
El secreto no está en la fuerza, sino en la constancia
Cuando se observa su forma de trabajar, llama la atención que casi todos los movimientos los realiza sin prisa. No intenta demostrar que sigue teniendo la energía de un hombre joven. Simplemente aprovecha la experiencia acumulada durante toda una vida.
Cada decisión parece automática, fruto de miles de jornadas prácticamente iguales.
Ese conocimiento le permite detectar pequeños cambios que pasarían desapercibidos para otros panaderos y corregirlos antes de que afecten al resultado final. Es un oficio basado en la repetición, pero también en la observación permanente.
Su historia demuestra que la longevidad laboral no siempre responde a la necesidad económica. En ocasiones nace simplemente del deseo de seguir haciendo aquello que uno considera parte de su identidad.
