Un inspector de la guía Michelin cuenta lo que le pasó en un conocido restaurante del sur de España
Victoriano Porto ha dado algunas claves de su trabajo.
Victoriano Porto trabajó como inspector en la famosa Guía Michelin durante 35 años y ahora ha contado en una entrevista en la cadena Cope qué recuerda de aquellos años y cómo era su desconocido trabajo.
Porto le ha contado a Sofía Buera, de Herrera en Cope, algunos de los secretos de una profesión para muchos desconocida y que tanta influencia tiene a la hora de puntuar, por ejemplo, a cocineros de la talla de Dabiz Muñoz, Ferran Adrià, Quique Dacosta y Ángel León, entre muchos otros.
Ha revelado el experto que en estos 35 años ha estado en más de 10.000 comidas y ha dado alguna clave importante, la más de todas, pasar desapercibido y hacerse pasar por un cliente normal que va al local.
Porto ha usado pseudónimos y ha cambiado de teléfono y de correo electrónico cada poco tiempo para que no lo reconozcan y que el restaurante no le dé un trato especial que condicione su puntuación.
Para poner de ejemplo cómo es su trabajo y qué pasa si lo identifican como inspector de Michelin ha contado lo que le ocurrió en un tres estrellas ubicado en el sur de España: "Estaba sentado y tenía una mesa enfrente y he visto que a mí me ponían una Quenelle o una ración de caviar el doble que la mesa de al lado".
Ahí se dio cuenta de que lo habían reconocido "porque era el doble": "Serían 10 gramos y en la mesa de al lado la Quenelle de caviar que ponían era mínima".
Restaurantes Michelin en España
A fecha de noviembre de 2025, última vez que se actualizaron las famosas estrellas, el panorama gastronómico español queda así: hay 306 establecimientos que tiene alguna estrella. De ellos, 16 tienen tres estrellas, 37 dos estrellas y 253 una.
Estos son los 16 restaurantes con tres estrellas. Puede que en uno de estos sea el del famoso caviar.
- ABaC, de Jordi Cruz (Barcelona).
- Akelarre, de Pedro Subijana (San Sebastián).
- Aponiente, de Ángel León (Puerto de Santa María).
- Arzak, de Elena Arzak (San Sebastián).
- Atrio, de Toño Pérez (Cáceres).
- Azurmendi, de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya).
- Casa Marcial, de Nacho y Esther Manzano y Jesús Sánchez (Arriondas, Asturias).
- Cocina Hermanos Torres, de Javier y Sergio Torres (Barcelona).
- Cenador de Amós, de Jesús Sánchez (Villaverde de Pontones, Cantabria).
- Disfrutar, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Barcelona).
- DiverXO, de Dabiz Muñoz (Madrid).
- El Celler de Can Roca, de Joan Roca (Girona).
- Martín Berasategui, de Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa).
- Lasarte, de Paolo Casagrande y Martin Berasategui (Barcelona).
- Noor, de Paco Morales (Córdoba).
- Quique Dacosta, de Quique Dacosta (Denia, Alicante).