Ángel León (49 años), chef de Aponiente: "Nunca, pero nunca, hay que lavar el pescado con el agua del grifo"

Lo primero que se suele hacer cuando se compra pescado es lavarlo con agua del grifo. Sin embargo, este pequeño gesto, tal y como advierte el reconocido chef especializado en productos del mar Ángel León, podría ser un grave error, especialmente si nuestra intención es hacer una fritura de pescado. 

"Nunca, pero nunca, hay que lavar el pescado con agua del grifo", señala. "Cuando alguien me cuenta que el pescado frito no le queda bien, lo primero que pregunto es si lo ha lavado con agua del grifo. Y casi siempre, es ese el problema", agrega el mismo. "Es el enemigo número 1 de la fritura". 

El motivo no es otro que la humedad que coge el pescado cuando se lava, lo que provoca que el alimento se fría mucho peor y con mayor dificultad, pues el agua y el aceite no se llevan muy bien. 

En su lugar, el experto aconseja limpiarlo con un paño húmedo o meterlo directamente en la sartén en el caso de que ya haya sido manipulado correctamente en origen. En este último caso basta con limpiarlo con papel absorbente o con un paño de cocina limpio en su defecto. Si quieres realizar una limpieza más profunda puedes utilizar un paño húmedo. 

Otros consejos antes de realizar una fritura de pescado

Existen otros elementos que tenemos que tener en cuenta si queremos realizar una buena fritura. Algunos de ellos son contar con una harina de buena calidad y especial para fritos y rebozados; utilizar un buen aceite de oliva o virgen extra; elegir un pescado que sea ideal para este tipo de técnica de cocina, que sea una especie más magra; freír en pequeñas tandas; o escurrir el exceso de aceite. 

Se aconseja aplicar la sal después, pues en este caso el orden de los factores si que puede llegar a alterar el producto. Respecto a la temperatura recomendada se aconseja freír el pescado entre 170º y 180º. Finalmente, otra de las cuestiones que influye en la fritura es el corte que aplicamos: mientras que las gambas se pueden freír enteras, pescados como la merluza se aconseja que se corten en tacos o rodajas.