El dueño de la mejor pizzería de España explica el secreto para reconocer una auténtica pizza napolitana: "La base por encima de todo"
Como decía aquel anuncio, el secreto está en la masa.
La pizza napolitana está considerada una de las recetas más populares de la gastronomía italiana, pero no siempre es fácil distinguir una auténtica de una simple imitación. Ciro Cristiano, propietario de Baldoria, considerada la mejor pizzería de España, ha explicado cuáles son las claves para identificar una verdadera pizza napolitana y por qué su elaboración es mucho más compleja de lo que parece.
El pizzero italiano, que participó en El primer vuelo, de la Cadena SER, señala que la esencia de este plato no está en la cantidad de ingredientes, sino en la calidad de la masa. "Para hacer una verdadera pizza napolitana tienes que poner en valor la masa más que todo lo que ponemos por encima. Normalmente se dice que cuanto más cosas pones encima de una pizza, estás enmascarando un mal trabajo realizado con la masa", explicó.
Según Cristiano, una pizza napolitana tradicional debe ser sencilla y respetar la receta original nacida en Nápoles. La base es fina, se cocina en muy poco tiempo y utiliza ingredientes de máxima calidad.
Los elementos imprescindibles son:
- Tomate San Marzano.
- Mozzarella o fior di latte.
- Albahaca fresca.
- Aceite de oliva de calidad.
- Una masa bien fermentada y trabajada.
"La auténtica pizza napolitana lleva una base muy fina, una cocción muy rápida, un buen tomate San Marzano, una buena mozzarella, albahaca y un buen aceite", resumió el chef. Aunque muchos la consideran una receta sencilla por el escaso número de ingredientes, el experto asegura que es una de las pizzas más difíciles de elaborar correctamente.
De hecho, explicó que la pizza romana resulta "diez veces más fácil" porque tiene menos hidratación, necesita una cocción más prolongada y ofrece un resultado más crujiente y estable. La pizza napolitana, en cambio, exige controlar aspectos técnicos como la fermentación, la hidratación de la masa y los tiempos de cocción para conseguir la textura característica que la ha convertido en una referencia mundial.
Para quienes quieran probar una auténtica pizza napolitana en su lugar de origen, Cristiano recomienda dos establecimientos de referencia en la ciudad italiana: Pizzeria Salvo y Pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo.
Ambos locales son considerados referentes de la tradición napolitana y mantienen una elaboración fiel a la receta original. No obstante, el pizzero reconoció que en Nápoles también existen establecimientos de baja calidad, pero considera que el nivel general ha mejorado notablemente respecto a décadas anteriores gracias a una mayor atención a la fermentación de las masas y a la selección de ingredientes.
Además, destacó el importante papel cultural que tiene la pizza en la ciudad italiana. Para muchos napolitanos, sentarse a comer una pizza es un ritual cotidiano y un momento de encuentro social comparable a lo que en España supone quedar para tomar un café con amigos.
